Vibe

Nei pressi del Tortona District e della Darsena, Valerio Braschi, vincitore non ancora ventenne della sesta edizione di Masterchef Italia che aveva saputo conquistare i giudici con delle proposte futuristiche, ha avviato da qualche mese Vibe, giovane insegna di cui è socio assieme a Edoardo Maggiori, Patron di successo de La Filetteria Italiana. Qui il giovane cuoco nativo di Sant’Arcangelo di Romagna, classe 1997, propone un interessante menu degustazione, ‘Diario di un ragazzo viaggiatore’, che trae ispirazione dalle sue radici romagnole e dagli innumerevoli viaggi compiuti in giro per il mondo – forse con una predilezione stilistica per l’Estremo Oriente- articolato in 10 passaggi di cui i 2 finali affidati al talentuoso Pastry Chef Francesco Di Lallo che lo assiste anche in cucina (sono Valerio e quest’ultimo a muoversi da soli qui). Il Brodo, ben salino e ‘umamico’, che peraltro ricorre molto in questo menu, apre la degustazione con udon e anguilla affumicata; segue la Ricciola australiana che viene lasciata marinare con olii profumati, condita poi con wasabi, porro e delle foglie d’ostrica che ne amplificano  la nota oceanica; giungono delle gustose Lumache fluttuanti in una aerea spuma di ceci e salsa di chorizo, quest’ultima poco definita; esotico e  profumato  il battuto di sode Mazzancolle, tom yam, purea di cocco e cardoncelli; si prosegue con il saporito brodo di agnello che accompagna la Tartare di pecora delle Sabine innervato da mirin e senape di Dijon; omaggio alla terra natia di Valerio, i Cappelletti di “lasagna della Bruna”, ripieni di salsiccia, lardo e concentrato di pomodoro su una fonduta di Parmigiano Reggiano, penalizzati però da una pasta inossata; il Ramen, che incigna il menù autunnale, è composto da soia, mirin, olio all’aneto, spaghetti di fagiolo mungo e finferlo;  si chiude la parte salata con  il Glacier 51 e Rubia Gallega, piatto che coniuga il mare e la terra con una netta sapidità che scaturisce dalla salsa di Rubia Gallega. Concludiamo la nostra visita da Vibe con il delizioso pre dessert Errore perfetto, consistente in un gelato al bergamotto, lasciato per dimenticanza – ecco l’errore – fuori dal freezer quindi allo stato liquido, permeato da una potente nota aromatica e anestetica conferita dal pepe di Sichuan e di collagene conferito dalle uova di trota, servito con Sakè caldo; infine Solaire, dolce ‘poco dolce’, chiude il nostro percorso consistente in un cremoso di mou, gel di albicocca, pan di spagna, biscuit vaniglia, sorbetto e tuile di albicocche con un divertente ‘zing’ finale piccante agrumato regalato dallo yuzu kosho, composto a base di peperoncino, sale e scorza di yuzu.

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