Vòce

In una delle corti più belle, suggestive e storiche d’Italia, (si pranza e si cena nella Casa del Manzoni che peraltro è anche domicilio dell’omonimo Centro Studi), Aimo e Nadia hanno deciso di ambientare ‘in Giardino’ la cucina del giovane ed entusiasta Lorenzo Pesci (già cuoco al BistRO’ in via Bandello e qualche tempo fa da noi recensito), che qui ritroviamo muoversi agilmente tra proposte della tradizione e quelle un po’ più contemporanee. Numerose le possibilità di scelta in carta: la Degustazione di crudi, (plateau royal, plateau di ostriche e crostacei al ghiaccio), la sezione dedicata all’Aragosta del Mar Tirreno, la Degustazione di caviale Calvisius e  la Verticale di caviale, il menu ‘alla carta’ e infine quello degustazione ‘Le delizie di Voce’, articolato in tre o sette passi. Scegliamo quest’ultimo, iniziando con la Capasanta nostrana alla brace d’ulivo, crema di scarola, maionese all’olio di acciughe e rapanelli: ne risulta un incontro binario e corretto di sapori tra la amabilità del mollusco e quello amarognolo del vegetale; seguono i Gamberetti rosa del Mar Adriatico, marinata alle erbe del Giardino di Alessandro (Manzoni), su crema di fagioli cannellini e gelatina di pomodoro dove i crostacei emergono in tutta la loro costituente talassica, contemperata dalla mitezza dei legumi e corroborati dall’acidità del pomodoro; chiudono gli antipasti, lo stuzzicante Crostino di petto d’anatra nostrano affumicato alle cinque spezie, spinacino, fegato d’oca e prugne al forno. Un plauso e un ringraziamento per la scelta di riproporre forse il must assoluto della cucina di Aimo Moroni, il fondatore: l’ottima Zuppa Etrusca con cavolo nero, farro della Garfagnana, verdure dell’orto e legumi al profumo di finocchietto selvatico dove tutti i vegetali impiegati si identificano al gusto uno ad uno, concertandosi soddisfacentemente con il farro; dirompente il Risotto Gran Riserva Carnaroli con noci di Sorrento, olive taggiasche candite e pompelmo rosa essiccato e grattugiato in cui emergono manifeste le note tanniche dei gherigli assieme a quelle aspre dell’agrume che ne allungano il gusto. Giungono poi la classica e ‘bon ton’ Quaglia di Miroglio arrosto farcita di albicocca ed erbe aromatiche, con melassa di peperone in cui il sapore gentile complessivo è innervato dall’acidità del frutto e le più innovative Tagliatelle alla barbabietola con panna acida, denotate da un’accattivante elasticità e tratto dolciastro, ottimale proposta anche per un pre dessert. Terminiamo con un refrigerante Sgroppino al pompelmo rosa e Campari e fruttini al limone. Carta dei Vini rimarchevole per la qualità e la diversificazione di etichette presenti.

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