Paolo De Simone, pizzaiolo e panificatore originario del Cilento, uno dei Founder di Da Zero, già proprietario dell’insegna di successo della pizzeria Modus di Via Maffei e di due gastronomie in centro, raddoppia in una delle vie più signorili e storiche della città: Corso Magenta. Là dove c’era un bel bar di quartiere, dopo una ristrutturazione di gran gusto, ora ci accoglie un personale cortese senza pari, nella bellissima e luminosa sala allestita con morbidi divanetti e boiserie verde inglese, rischiarata da immense vetrine prospicenti il Teatro Litta e palazzi d’epoca. Anche in questa nuova ambientazione viene proposta la Pizza Cilentana, alla quale vengono accostate pietanze della tradizione di pasta, di carne, di pesce e sfizi della verace cucina campana. Iniziamo con un Crocche’ tradizionale, il migliore dei tre assaggi, realizzato con un’inappuntabile crema di patate, un Crocche’ cilentano arricchito con soppressata di Gioi e provola affumicata e chiudiamo gli antipasti con una mini Montanarina al pomodoro cotto e cacio ricotta di capra grattugiata, tutte accomunate da un’ottima tecnica di frittura che le rende appetitose ma lievi e fragranti al morso. Nella sezione delle Pizze classiche, realizzate con lievito madre, farine di grani 100% integrali quindi a basso carico glicemico, optiamo per la golosa Diavola, insaporita da salsiccia piccante, ma non invadente, di produttori rigorosamente autoctoni e connotata da un impasto soffice, elastico, digeribile, con un cornicione croccante e di dimensioni eque ma poco alveolato. Circa il pescato del giorno, ci viene servito il Pesce Spada alla griglia, umido a puntino e gustoso, anche se forse sarebbe stato più indicato lavorarlo un filo di più per comprendere meglio la mano della cucina, accompagnato da “foglie e patate”, verdure di campo selvatiche con delle patate. Concludono la sosta dolci della tradizione e casalinghi come il Cannolo Cilentano infarcito con crema pasticcera calda e cialda croccante, poi Tiramisù e Babà. La carta dei vini di Modus purtroppo assente al momento della nostra visita, poiché inaugurato da un paio di giorni.
Dal 1997 questa rinomata insegna, che ha mutato negli anni vari indirizzi, propone una pizza croccante e piuttosto sottile compiuta con un impasto leggerissimo, super digeribile e allestita con ingredienti Dop provenienti da diversi Presidi dello Stivale. Da qualche tempo la pizzeria Barabba alloggia in una quieta traversa di Viale Monterosa, nel signorile quartiere della ex Fiera Campionaria della città che sta anch’esso mutando la sua anima super residenziale aprendosi a nuove realtà nel campo della ristorazione. All’ingresso ci accoglie un personale sorridente che ci accompagna nella sala al piano superiore illuminata da immensi cristalli che ne rischiarano l’ambiente e già affollata di clienti. Dalla carta ordiniamo un paio di Sfizietti consistenti in degli assaggini di pane bruscato arricchito da delle ottime alici di Monterosso e altri con dei carciofi grigliati sottolio. Tra i lievitati, scegliamo una crostigliante e saporita Focaccia All’Arrabbiata, bianca insaporita con pancetta, cipolla rossa e peperoncino; tra le Pizze, optiamo per l’appetitosa Bufala, realizzata con del pomodoro San Marzano Gustarosso, mozzarella di bufala di Loffredo artigiano di Battipaglia che risulta friabile e saporita, forse in leggero debito di condimento e a cui manca ovviamente l’amalgama degli ingredienti con l’impasto, tipico della pizza classica napoletana (ndr questa non proclama di esserlo) e in seguito un calzone dalla forma più allungata ed elegante rispetto a quello tradizionale, chiamato Fiore Ripieno, infarcito con dell’ottima paletta iberica dai gradevoli toni affumicati. Tra i dolci, in coerente clima di estrazione familiare e casalinga, varie golosità come il Latte in piedi al caramello, cioccolato o frutti di bosco e la mitica Mattonella Dai Dai, realizzata con gelato fiordilatte, pinoli toscani, servita con miele e cacao amaro. La carta dei vini di Barabba risulta piuttosto scarna annoverando in tutto una decina di etichette e delle birre speciali.
Nella residenziale e poco nottambula via Correggio, nei pressi dell’antica Fiera Campionaria, questa Glory POP è una recente e simpatica insegna accoglie, dagli inizi di dicembre 2023, con animo festante i suoi ospiti nella sala super colorata, rimbombante motivi di musica pop degli anni 80’, allestita con panchette e tavolini piuttosto ravvicinati ma che, tutto sommato, visto il clima conviviale e godereccio, non infastidiscono per la loro eccessiva contiguità. Il menù, qui in versione foglio di carta, funge anche allegramente da sottopiatto e propone parecchi bocconi sfiziosi come Bruschette assortite, Taglieri di salumi con schiacciatina, Frisella ai cereali con stracciatella, Focaccia con salmone affumicato, gorgonzola al cucchiaio e zest di limone, Schiacciata a base di mortadella IGP Modena, insalate miste e Parmigiana di melanzane; noi optiamo per le tenere e saporite Polpette di manzo affogate in un gustoso sugo di pomodoro Napoli di Casa Marrazzo ma connotato purtroppo da un’eccessiva sapidità e poi dello stuzzicante Pane Bruscato vestito da una appetitosa e scioglievole salsiccia toscana cruda, condita con capperini e senape in grani che ne perfezionano l’assaggio; concludiamo le sfiziosità con dei friarielli approntati con un tocco generoso di peperoncino sebbene non invadente. Le pizze sono proposte in due versioni: la classica napoletana (pop) ma dal cornicione non troppo vistoso e la Croccantissima da 180 grammi, simile alla ‘Scrocchiarella’ romana, che scegliamo in stile I quattro pomodori approntata con pomodoro Napoli Casa Marrazzo, datterini gialli e datterini rossi messi a crudo, pomodori arrostiti, olive taggiasche e basilico, che sorprende per l’estrema leggerezza dell’impasto e per l’armonia gustosa dei condimenti impiegati. Tra i dolci, trionfa l’immancabile Tiramisù e poi Cannoli siciliani, Cheesecake e Salame di cioccolato. La carta dei vini di Glory POP si articola con un tris di Bollicine, una decina di etichette di Bianco, una manciata di vini rossi. In lista, birre alla spina e Spritz; interessante la sezione dedicata al Gin Tonic.
Dietro il convulso Marghera District, ha preso vita da un paio di mesi Varrone Pizza, nuova insegna che replica il progetto della pizzeria avviata a Lucca tempo fa da Massimo Minutelli, imprenditore di successo che in città ha già all’attivo il rinomato Place to Be, “Varrone-The Philosophy of Meat Excellence (La Griglia di Varrone)”. Questo ampio locale, con circa 90 posti a sedere, è quasi interamente vestito di toni rosso fuoco, sedute comprese; la decisione che all’inizio parrebbe essere fonte di irrequietezza, si rivela in seguito un fil rouge, per l’appunto, e una scelta appropriata per la passione ardente che congiunge e anima gli spazi di questa nuova partenza. In attesa delle Lievitate, iniziamo con una sfiziosa e dolcemente piccante Frittatina di papaccella di Brusciano, Salsiccia di Castelpoto, entrambi Presidi Slow Food, con filante provola d’Agerola e assaporiamo una Crocchè ricolma di patate viola, la succitata provola e salsiccia stagionata dolce di Castelpoto. Tra le Pizze Classiche e quelle Sperimentali, realizzate con un pre impasto Poolish, scegliamo l’aromatica e un filo sapida Marinara con pomodoro Paolo Petrilli di Lucera, in provincia di Foggia, permeata da gradevoli sfumature erbacee e note di basilico, ma possibilità di degustarla anche in altre due declinazioni a seconda della tipologia di pomodoro impiegato e dell’ottima e delicata Margherita Marrazzo, allestita con pomodoro San Marzano DOP, dall’essenza intensa e dolce, qui in versione fiordilatte del Formagiatt di Milano (ma disponibile anche in versione Bufala) e origano di Pantelleria. In carta Focacce farcite con i salumi oramai divenuti vessillo di Casa Varrone: chorizo de Bellota iberico, salame vecchio Varzi, patanegra de Bellota Don Ramon con i quali vengono allestite anche altre gustose pizze come la regale e super ispanica Josè, con Chorizo e chicas di Joselito, crema d’uovo, coulis di pimentos, bufala di Casa Madaio e basilico. Concludiamo in dolcezza con il Tiramisù e una strepitosa Crema di latte dalla superficie crostigliante con salsa mou caramellata salata. Carta dei Vini piuttosto esigua e scarsa di vere sorprese. Servizio di sala che in alcune serate si è mostrato molto al di sotto dello standard del locale.
Nell’elegante e pluri “torrato” Citylife District, più precisamente in piazza VI Febbraio, il talentuoso Matteo Mottola, pugliese doc, che vanta in curriculum numerose collaborazioni tra cui anche “Pizzium” e “Gino Sorbillo”, ha avviato con entusiasmo da più di un anno Succulenta, una pizzeria (seguirà a breve un ampliamento di superficie peraltro necessario poiché dotato di pochi posti a sedere) ove assaporare la Pizza contemporanea napoletana, con tanto di soffice ed etereo cornicione in tante golose declinazioni, e appetitosi piatti della tradizione di carne, di pesce e tipici dolci napoletani. Nell’attesa, scegliamo il Fritto di calamari accompagnato da una stuzzicante salsa tartara e un trionfante, extralarge Spaghetto di Gragnano “Amadio” alle vongole veraci cucinato a puntino e allestito con la tipica generosità che trabocca dal nostro prezioso Sud Italia; seguono poi le succulente Diavola (guarnita con pomodoro San Marzano dop, fior di latte d’Agerola, salame piccante, basilico e olio evo) e Cosacca (insaporita da pomodoro San Marzano dop, pomodori del Piennolo del Vesuvio, scaglie di cacio ricotta, basilico e olio evo) nelle quali l’impasto, ad alta idratazione e lunghi tempi di lievitazione, risulta croccante all’esterno, morbido e ben alveolato dentro. Le farciture di entrambe, calibrate con valide materie prime, e il giusto punto di cottura, qui esprimono al meglio la cura appassionata con cui Mottola condisce le sue preparazioni. Per terminare il pasto, in carta Babà o Pastiera in perfetto stile partenopeo oppure Cheesecake e frutta di stagione a volontà. La carta dei vini di Succulenta è piuttosto esigua e offerta di qualche birra alla spina.
Dry Milano è tra i capisaldi della Milano da “mangiare e bere” grazie anche all’offerta già celebre per la parte mixology che da sempre si affianca il talentuoso side della pizza, condotto magistralmente da Lorenzo Sirabella. Encomiabile è la solidità della proposta di Sirabella in termini di ricerca e tecnica sulla pizza. Il classicismo trova ampia espressione con pizze come la Piennolo rosso o la Quattro pomodori, che sembrano irradiare di sole campano. Tra le proposte più tradizionali, menzione speciale anche per il Calzone con provola affumicata, ricotta e Grana Padano, dall’affondo caseario efficace sia per vigore che per piacevole consistenza. Per i più curiosi, invece, la strada è quella della sperimentazione, che Sirabella approfondisce per esempio nella Cassoeula: gagliardetto lombardo per antonomasia, qui diventa vibrante tra la dolcezza della verza, l’allineamento col fiordilatte e la sapidità della luganega. Un classico del Dry, ma comunque di rilievo, la Ventricina, friarielli e crema di zucca, ma da provare è anche la Focaccia con pastrami, caciocavallo silano e senape dalla golosa farcia, seppur in difetto rispetto alla proporzione dell’impasto che la accoglie. Quanto al dolce, la carta dei dessert langue nonostante l’eccesso zuccherino che alberga, di fatto, nel poco convincente Castagna, pop corn, caramello e caco.
Ciò che rende differente la pizza di Materia dalle altre milanesi è il legame con la Basilicata. Infatti, sulle pizze dall’alveolato cornicione, sono presenti gli ingredienti dall’azienda agricola di famiglia del proprietario, la realtà lucana BioAgrimar. Questo tipo di legame si rivela anche negli antipasti che vedono protagonisti il salame lucano con polvere di peperone crusco, il lardo di maiale nero lucano, la confettura di fichi artigianale e le polpette di mollica di pane e salsiccia di Cancellara con fonduta di Pecorino lucano. Il menù, suddiviso in “Pizze classiche”, “Pizze stagionali” e “Pizze contemporanee”, mette l’accento sulle materie prime semplici come le farine italiane macinate a pietra. Tra le pizze più riuscite spicca tra le stagionali la Radice (con vellutata di ceci BIO, guanciale di maiale nero, chips di cavolo nero e caciocavallo podolico), e la Fresca (provola affumicata, Mortadella Bonfatti presidio Slow Food, gel di Limone della Costa di Amalfi IGP, basilico, pepe nero, polvere di Limone essiccato). Tra le pizze contemporanee la Orto (crema di patate della Sila, peperone, cipolla caramellata, pomodoro confit, chips di melanzana), risulta ottima ed equilibrata. La sezione dei dolci è dedicata alle creazioni della pasticceria Marigliano di Ottaviano. In abbinamento alle pizze si può scegliere una delle birre artigianali in carta oppure optare per una bottiglia o un calice di Aglianico lucano. Materie prime scelte e prodotti bio corrispondono a prezzi più alti rispetto alle pizze più comuni, nella pizzeria Materia, dunque, le più elaborate si aggirano attorno ai 15€.
Sorge proprio ai piedi della Madonnina, in un ambiente spazioso ed elegante, in cui la fa da padrone la cucina napoletana, sia in forma di pizza sia come piatti tradizionali. La frenesia dell’ora di pranzo rende il servizio veloce ma un po’ sbrigativo. La pizza, napoletana ma con cornicione non eccessivamente sviluppato, risente della concitazione dei tempi e, per questo motivo, fragranza e croccantezza lasciano spazio a sensazioni un poco crude. Buona e piacevole, invece, la sapidità del pomodoro. Il conto è adeguato al contesto e alla zona in cui ci troviamo, e rende il locale perfetto per una pausa pranzo tra colleghi, considerando anche che dalla mattina alla sera è possibile anche accomodarsi qui per un semplice caffè e gustare qualche dolce tipico napoletano.
Nel proliferare di pizzerie più o meno gourmet, tra impasti, lievitazioni, idratazioni e tecniche ataviche, la Gran Milan continua a offrire stimolanti spunti di riflessione: una di queste è Lievità, che il maestro pizzaiolo Giorgio Caruso ha dislocato in ben cinque punti dell’ecumene terrestre. In quello milanese di via Ravizza, le farine di crusca e germe sono mantenuti nella loro interezza nutrizionale e la maturazione è di 48h. Ogni pizza, qui, è un territorio, come la siciliana Melanzà con pomodoro San Marzano, tartare di melanzane, olio di Nocellara del Belice e scorzetta di limone candita o la Campania che, però, sconta un pomodoro del Piennolo un po’ troppo acido e un impasto un poco gommoso. Ottima, invece, la Verdeoro.
La famiglia Sorbillo a Milano ormai ha trovato una casa ampia ed accogliente. Questa insegna è una delle tre centralissime pizzerie del pizzaiolo napoletano (l’altra, Olio a Crudo, è nel cuore della zona Tortona). Il menu è diverso dalle altre insegne della catena. C’è una scelta di antipasti con qualche fritto, qualche volta troppo unto e poco croccante, e qualche piatto di mozzarella e affettati, qualche insalata, tre primi piatti – tra cui dei discreti gnocchi al pomodoro – e poi ci sono le pizze, che recano i nomi delle regioni dello Stivale. La pizza Sicilia, con acciughe, cucunci, tuma persa e pomodorini presenta ingredienti di buona qualità, con un disco a ruota di cavallo e cornicione poco pronunciato. Una pizza piacevole in un contesto un po’ rumoroso ma ai piedi del Duomo. Il servizio regge ritmi frenetici ma a volte è anche troppo sbrigativo.
