Paolo De Simone, pizzaiolo e panificatore originario del Cilento, uno dei Founder di Da Zero, già proprietario dell’insegna di successo della pizzeria Modus di Via Maffei e di due gastronomie in centro, raddoppia in una delle vie più signorili e storiche della città: Corso Magenta. Là dove c’era un bel bar di quartiere, dopo una ristrutturazione di gran gusto, ora ci accoglie un personale cortese senza pari, nella bellissima e luminosa sala allestita con morbidi divanetti e boiserie verde inglese, rischiarata da immense vetrine prospicenti il Teatro Litta e palazzi d’epoca. Anche in questa nuova ambientazione viene proposta la Pizza Cilentana, alla quale vengono accostate pietanze della tradizione di pasta, di carne, di pesce e sfizi della verace cucina campana. Iniziamo con un Crocche’ tradizionale, il migliore dei tre assaggi, realizzato con un’inappuntabile crema di patate, un Crocche’ cilentano arricchito con soppressata di Gioi e provola affumicata e chiudiamo gli antipasti con una mini Montanarina al pomodoro cotto e cacio ricotta di capra grattugiata, tutte accomunate da un’ottima tecnica di frittura che le rende appetitose ma lievi e fragranti al morso. Nella sezione delle Pizze classiche, realizzate con lievito madre, farine di grani 100% integrali quindi a basso carico glicemico, optiamo per la golosa Diavola, insaporita da salsiccia piccante, ma non invadente, di produttori rigorosamente autoctoni e connotata da un impasto soffice, elastico, digeribile, con un cornicione croccante e di dimensioni eque ma poco alveolato. Circa il pescato del giorno, ci viene servito il Pesce Spada alla griglia, umido a puntino e gustoso, anche se forse sarebbe stato più indicato lavorarlo un filo di più per comprendere meglio la mano della cucina, accompagnato da “foglie e patate”, verdure di campo selvatiche con delle patate. Concludono la sosta dolci della tradizione e casalinghi come il Cannolo Cilentano infarcito con crema pasticcera calda e cialda croccante, poi Tiramisù e Babà. La carta dei vini di Modus purtroppo assente al momento della nostra visita, poiché inaugurato da un paio di giorni.
Dal 1997 questa rinomata insegna, che ha mutato negli anni vari indirizzi, propone una pizza croccante e piuttosto sottile compiuta con un impasto leggerissimo, super digeribile e allestita con ingredienti Dop provenienti da diversi Presidi dello Stivale. Da qualche tempo la pizzeria Barabba alloggia in una quieta traversa di Viale Monterosa, nel signorile quartiere della ex Fiera Campionaria della città che sta anch’esso mutando la sua anima super residenziale aprendosi a nuove realtà nel campo della ristorazione. All’ingresso ci accoglie un personale sorridente che ci accompagna nella sala al piano superiore illuminata da immensi cristalli che ne rischiarano l’ambiente e già affollata di clienti. Dalla carta ordiniamo un paio di Sfizietti consistenti in degli assaggini di pane bruscato arricchito da delle ottime alici di Monterosso e altri con dei carciofi grigliati sottolio. Tra i lievitati, scegliamo una crostigliante e saporita Focaccia All’Arrabbiata, bianca insaporita con pancetta, cipolla rossa e peperoncino; tra le Pizze, optiamo per l’appetitosa Bufala, realizzata con del pomodoro San Marzano Gustarosso, mozzarella di bufala di Loffredo artigiano di Battipaglia che risulta friabile e saporita, forse in leggero debito di condimento e a cui manca ovviamente l’amalgama degli ingredienti con l’impasto, tipico della pizza classica napoletana (ndr questa non proclama di esserlo) e in seguito un calzone dalla forma più allungata ed elegante rispetto a quello tradizionale, chiamato Fiore Ripieno, infarcito con dell’ottima paletta iberica dai gradevoli toni affumicati. Tra i dolci, in coerente clima di estrazione familiare e casalinga, varie golosità come il Latte in piedi al caramello, cioccolato o frutti di bosco e la mitica Mattonella Dai Dai, realizzata con gelato fiordilatte, pinoli toscani, servita con miele e cacao amaro. La carta dei vini di Barabba risulta piuttosto scarna annoverando in tutto una decina di etichette e delle birre speciali.
Nel nottambulo Food District di Viale Montenero, Domenico ‘Dom’ Carella ha avviato da un mese circa Ultra, interessante insegna, sorella del noto Carico, ‘place to be’ per gli appassionati della buona mixology. Anche questo secondogenita, immersa in una penombra rilassante, allestita con una bella cucina a vista e un bel bancone, è votata ai cocktail d’autore e ai lievitati gourmet da compartire con il tavolo a mo’ di Tapas e affianca loro proposte più meneghine, della tradizione e anche ‘veggy’. Ad accompagnare il tutto una musica, a tratti eccessiva, che forse andrebbe rimodulata per dare modo agli ospiti di godere appieno il fascino della narrazione delle portate da parte dell’ottimo personale di sala. Dal menu assaggiamo di tutto un po’: iniziamo con della golosa Focaccia, dalla trama aerea e croccante al morso, infarcita di Pastrami, pickles e rafano che solletica il palato; assaggiamo poi della Trippa, cotta a puntino, al sugo di pomodoro con un ‘zing’ di piccante donatole dal provolone grattugiato finissimo che ne sgrava l’assagio; coloratissima e pop la Melanzana cotta al bbq, pecorino e ‘nduja dal risultato un po’ opaco nonostante la sapidà degli ingredienti impiegati. Tra le Pizze classiche scegliamo la Marinara cosparsa da una miscela strepitosa di pomodori cotti al forno, olio all’aglio e un tocco di origano, connotata da una perfetta umidità, caratteristica che questa tipologia di lievitato non sempre possiede a causa di un impiego a volte insufficiente o eccessivo della salsa di pomodoro; tra quelle Signature, seduce per la grammatica dei sapori e la seguente digeribilità, quella all’anguilla affumicata adagiata su della mozzarella fior di latte, cipollotto fondente e salsa al sesamo. Concludiamo questo divertente intervallo con un’altra sfiziosità salata, consistente in tre tipi differenti di Montanarina Crunchy: la prima, più elegante e profumata, al Gambero rosso di Mazara, pomodoro marinato e tocchi di maionese al lime; seguono le più rustiche e stuzzicanti, Pancetta Capitelli e rafano e infine quella ‘Nduja e friarielli. La carta dei vini di Ultra risulta intrigante per la proposta di etichette ‘di nicchia’ che spazia tra Bollicine italiane e francesi, vini del territorio e Sake. Imperdibili i cocktail signature da fruire come aperitivo o da sorseggiare per l’intera cena.
Nella residenziale e poco nottambula via Correggio, nei pressi dell’antica Fiera Campionaria, questa Glory POP è una recente e simpatica insegna accoglie, dagli inizi di dicembre 2023, con animo festante i suoi ospiti nella sala super colorata, rimbombante motivi di musica pop degli anni 80’, allestita con panchette e tavolini piuttosto ravvicinati ma che, tutto sommato, visto il clima conviviale e godereccio, non infastidiscono per la loro eccessiva contiguità. Il menù, qui in versione foglio di carta, funge anche allegramente da sottopiatto e propone parecchi bocconi sfiziosi come Bruschette assortite, Taglieri di salumi con schiacciatina, Frisella ai cereali con stracciatella, Focaccia con salmone affumicato, gorgonzola al cucchiaio e zest di limone, Schiacciata a base di mortadella IGP Modena, insalate miste e Parmigiana di melanzane; noi optiamo per le tenere e saporite Polpette di manzo affogate in un gustoso sugo di pomodoro Napoli di Casa Marrazzo ma connotato purtroppo da un’eccessiva sapidità e poi dello stuzzicante Pane Bruscato vestito da una appetitosa e scioglievole salsiccia toscana cruda, condita con capperini e senape in grani che ne perfezionano l’assaggio; concludiamo le sfiziosità con dei friarielli approntati con un tocco generoso di peperoncino sebbene non invadente. Le pizze sono proposte in due versioni: la classica napoletana (pop) ma dal cornicione non troppo vistoso e la Croccantissima da 180 grammi, simile alla ‘Scrocchiarella’ romana, che scegliamo in stile I quattro pomodori approntata con pomodoro Napoli Casa Marrazzo, datterini gialli e datterini rossi messi a crudo, pomodori arrostiti, olive taggiasche e basilico, che sorprende per l’estrema leggerezza dell’impasto e per l’armonia gustosa dei condimenti impiegati. Tra i dolci, trionfa l’immancabile Tiramisù e poi Cannoli siciliani, Cheesecake e Salame di cioccolato. La carta dei vini di Glory POP si articola con un tris di Bollicine, una decina di etichette di Bianco, una manciata di vini rossi. In lista, birre alla spina e Spritz; interessante la sezione dedicata al Gin Tonic.
Nella discosta Via Romolo Gessi, in zona Via Washington e nei pressi del Teatro Nazionale, risiede da qualche anno la pizzeria D’amare, bello e luminoso spazio dove gustare specialità della tradizione e non solo, con uno ‘zing’ di contemporaneità e delle pizze, di cui hanno da poco mutato la stesura del panetto, già con ‘cornicione’ ben rialzato, ora approntata a mo’ di Napoletana classica e a preferenza, anche disponibile in versione integrale. Vari antipasti in carta, tra cui scegliamo una appetitosa Insalata di carciofi, insalata riccia, Raspadura lodigiana, chicche di panissa e granella di pistacchi e delle gustose Empanadas ricolme di manzo e cotte al forno, accompagnate da una stuzzicante salsa alla maionese al lime; Alici e stracciatella, Hamburger sia di filetto di pollo in crosta croccante, sia di Angus con zucchine marinate, scamorza e maionese affumicata, guanciale croccante e cipolla caramellata, poi Polpette al sugo san Marzano Dop cucinate nel forno a legna, infine, delle Bombette di Alberobello di coppa di maiale ripiene di caciocavallo e prezzemolo, completano la sezione degli antipasti. Tra le Pizze, optiamo per l’Indiavolata, allestita con dell’ottimo pomodoro san Marzano Dop, mozzarella fior di latte d’Agerola, salamino piccante, fiocchi di una sdilinquente ‘Nduja di Spilinga e basilico e poi la Marinara, con impasto di farina integrale, generosa di pomodoro e inumidita ‘il giusto’, un tocco di aglio per nulla invasivo e origano, entrambe connotate dall’estrema leggera morbidezza dell’impasto e dalla loro gradevole digeribilità. Disponibili anche versioni meno classiche come la Cinghiale e caciocavallo e il Signor guanciale, approntata su una base bianca, guanciale, crema di Bufala e anelli di cipolla fritta. Completano l’intervallo, dolci di estrazione casalinga come la Sbrisolona, Cioccolato e marroni, Tiramisù e Crema catalana. Carta dei vini di D’amare non rimarchevole per la scarsa originalità delle proposte; qualche birra in bottiglia e alla spina.
Dietro il convulso Marghera District, ha preso vita da un paio di mesi Varrone Pizza, nuova insegna che replica il progetto della pizzeria avviata a Lucca tempo fa da Massimo Minutelli, imprenditore di successo che in città ha già all’attivo il rinomato Place to Be, “Varrone-The Philosophy of Meat Excellence (La Griglia di Varrone)”. Questo ampio locale, con circa 90 posti a sedere, è quasi interamente vestito di toni rosso fuoco, sedute comprese; la decisione che all’inizio parrebbe essere fonte di irrequietezza, si rivela in seguito un fil rouge, per l’appunto, e una scelta appropriata per la passione ardente che congiunge e anima gli spazi di questa nuova partenza. In attesa delle Lievitate, iniziamo con una sfiziosa e dolcemente piccante Frittatina di papaccella di Brusciano, Salsiccia di Castelpoto, entrambi Presidi Slow Food, con filante provola d’Agerola e assaporiamo una Crocchè ricolma di patate viola, la succitata provola e salsiccia stagionata dolce di Castelpoto. Tra le Pizze Classiche e quelle Sperimentali, realizzate con un pre impasto Poolish, scegliamo l’aromatica e un filo sapida Marinara con pomodoro Paolo Petrilli di Lucera, in provincia di Foggia, permeata da gradevoli sfumature erbacee e note di basilico, ma possibilità di degustarla anche in altre due declinazioni a seconda della tipologia di pomodoro impiegato e dell’ottima e delicata Margherita Marrazzo, allestita con pomodoro San Marzano DOP, dall’essenza intensa e dolce, qui in versione fiordilatte del Formagiatt di Milano (ma disponibile anche in versione Bufala) e origano di Pantelleria. In carta Focacce farcite con i salumi oramai divenuti vessillo di Casa Varrone: chorizo de Bellota iberico, salame vecchio Varzi, patanegra de Bellota Don Ramon con i quali vengono allestite anche altre gustose pizze come la regale e super ispanica Josè, con Chorizo e chicas di Joselito, crema d’uovo, coulis di pimentos, bufala di Casa Madaio e basilico. Concludiamo in dolcezza con il Tiramisù e una strepitosa Crema di latte dalla superficie crostigliante con salsa mou caramellata salata. Carta dei Vini piuttosto esigua e scarsa di vere sorprese. Servizio di sala che in alcune serate si è mostrato molto al di sotto dello standard del locale.
Nell’elegante e pluri “torrato” Citylife District, più precisamente in piazza VI Febbraio, il talentuoso Matteo Mottola, pugliese doc, che vanta in curriculum numerose collaborazioni tra cui anche “Pizzium” e “Gino Sorbillo”, ha avviato con entusiasmo da più di un anno Succulenta, una pizzeria (seguirà a breve un ampliamento di superficie peraltro necessario poiché dotato di pochi posti a sedere) ove assaporare la Pizza contemporanea napoletana, con tanto di soffice ed etereo cornicione in tante golose declinazioni, e appetitosi piatti della tradizione di carne, di pesce e tipici dolci napoletani. Nell’attesa, scegliamo il Fritto di calamari accompagnato da una stuzzicante salsa tartara e un trionfante, extralarge Spaghetto di Gragnano “Amadio” alle vongole veraci cucinato a puntino e allestito con la tipica generosità che trabocca dal nostro prezioso Sud Italia; seguono poi le succulente Diavola (guarnita con pomodoro San Marzano dop, fior di latte d’Agerola, salame piccante, basilico e olio evo) e Cosacca (insaporita da pomodoro San Marzano dop, pomodori del Piennolo del Vesuvio, scaglie di cacio ricotta, basilico e olio evo) nelle quali l’impasto, ad alta idratazione e lunghi tempi di lievitazione, risulta croccante all’esterno, morbido e ben alveolato dentro. Le farciture di entrambe, calibrate con valide materie prime, e il giusto punto di cottura, qui esprimono al meglio la cura appassionata con cui Mottola condisce le sue preparazioni. Per terminare il pasto, in carta Babà o Pastiera in perfetto stile partenopeo oppure Cheesecake e frutta di stagione a volontà. La carta dei vini di Succulenta è piuttosto esigua e offerta di qualche birra alla spina.
Dry Milano è tra i capisaldi della Milano da “mangiare e bere” grazie anche all’offerta già celebre per la parte mixology che da sempre si affianca il talentuoso side della pizza, condotto magistralmente da Lorenzo Sirabella. Encomiabile è la solidità della proposta di Sirabella in termini di ricerca e tecnica sulla pizza. Il classicismo trova ampia espressione con pizze come la Piennolo rosso o la Quattro pomodori, che sembrano irradiare di sole campano. Tra le proposte più tradizionali, menzione speciale anche per il Calzone con provola affumicata, ricotta e Grana Padano, dall’affondo caseario efficace sia per vigore che per piacevole consistenza. Per i più curiosi, invece, la strada è quella della sperimentazione, che Sirabella approfondisce per esempio nella Cassoeula: gagliardetto lombardo per antonomasia, qui diventa vibrante tra la dolcezza della verza, l’allineamento col fiordilatte e la sapidità della luganega. Un classico del Dry, ma comunque di rilievo, la Ventricina, friarielli e crema di zucca, ma da provare è anche la Focaccia con pastrami, caciocavallo silano e senape dalla golosa farcia, seppur in difetto rispetto alla proporzione dell’impasto che la accoglie. Quanto al dolce, la carta dei dessert langue nonostante l’eccesso zuccherino che alberga, di fatto, nel poco convincente Castagna, pop corn, caramello e caco.
Pesce & Farina è una insegna autorevole e dalla formula convincente, avviata da Antonio Russo nel dicembre 2021 in Via Spartaco a due passi dalla Rotonda della Besana, che affianca valide proposte di pesce, uscendo dal solito canovaccio infiacchito dei ristoranti classici di mare in città, a una ristretta selezione di Pizze Gourmand (otto in tutto in lista) realizzate con farine del Molino Quaglia e varie tipologie di pomodoro (San Marzano, Miracolo di San Gennaro, Piennolo, Corbarino, Giallo del Vesuvio). Apre la sosta un’ottima e delicata Tartare di gambero rosa insaporita da petali di cipolla caramellata e granella di olive taggiasche essiccate e un saporito e leggero Cestino di fritto di mare con pesce pettine, calamaro, gamberoni, alici e zucchine; in carta, Baccalà mantecato, Vellutata di porcini, Cialda di ceci e rosmarino, Polpo arrosto in salsa teriyaky, Finocchi e gel di mandarino e Seppie alla griglia, il suo nero, vellutata di zucca, crumble di castagne e bacon. Delicata e gustosa la Chitarra “Pesce e Farina” degustata con una ricca dadolata di ricciola, come pescato del giorno, salsa di pomodoro San Marzano, olive e capperini e corretta la Margherita con pomodoro di Corbara dall’inconfondibile spiccato sapore agrodolce con impasto di farina integrale elastico e umido “il giusto”, la cui consistenza incarna un buon compromesso tra una napoletana classica e una contemporanea. Tra i primi piatti in lista Tagliolini capesante, cacio pepe e lime, Risotto alla zucca, liquirizia, basilico e Tartare di scampi marinati alla birra, Ravioli d’anatra, porcini e salsa all’aglio nero. Conclude il pranzo un ottimo Cannolo siciliano farcito “espresso” con una deliziosa e non troppo zuccherata farcia di ricotta con granella di pistacchi. La carta dei vini di Pesce & Farina si presenta con una valida ed estesa proposta di etichette.
Continua imperterrito il fenomeno di serializzazione di uno dei prodotti artigianali per eccellenza, la pizza. Ci Sta Friendly Pizza è uno dei più recenti format dedicati alla pizza che ha aperto i battenti nel mercato milanese con due sedi una a ridosso di Corso Sempione e l’altra in Brera. Un’altra sede è stata aperta a Verona. Ideatore del progetto un bravo imprenditore palermitano, quel Nico Grammauto già co-artefice di realtà ormai consolidate come Pizzium e Temakinho.
L’impasto della pizza è leggero, la cottura assolutamente corretta, quello che convince meno è la qualità degli ingredienti utilizzati per il topping, che non ci è parsa al livello delle migliori pizzerie in città. Infine la concezione di alcune pizze, come la Decisa, in cui la porchetta è risultata decisamente secca e le patate avrebbero forse meritato un po’ di croccantezza.
Oltre alla pizza qualche antipasto (tra cui una discreta frittura) e qualche piatto. Nello specifico salsiccia e friarielli, che tuttavia non ci ha convinto per i friarielli, che ci sono proprio sembrati quelli in barattolo.
Buoni i dolci.
