Hazama

Satoshi Hazama sperimenta una cucina kaiseki delicata ed essenziale dove la tradizione nipponica dei piccoli assaggi incontra la qualità delle materie prime italiane. La formazione di Hazama parte da Yokohama, Giappone, e approda a Milano, dove nel 2020 apre il suo locale votato al culto dell’ospitalità: poltrone di design convivono con pareti bianche e tasselli in legno che ricordano i ryokan di Kyoto. Nel pieno rispetto del rituale kaiseki, Hazama celebra la stagionalità della natura attraverso il goho, le cinque tecniche di cottura della cucina giapponese, alternando assaggi al vapore, crudi, lessati, fritti e alla griglia, che ci guidano alla scoperta della sua interpretazione dell’inverno. Nel Sashimi di verdure di stagione, tonno rosso, ombrina, cappasanta e gambero viola la freschezza marina delle eccellenti materie prime si fa esplosiva grazie alla foglia di shiso, ma è la maestria tecnica del taglio “dell’ingrediente” che fa la differenza. Il simbolismo estetico di Hazama offre un’interpretazione poetica della stagione invernale con una composizione di assaggi esaltati da dashi e marinature, impreziosita da una spruzzata di Fleur de Sal: eccellono i Filetti di centrolofo viola alla griglia con scorzonera, la cui marinatura in miso bianco è la quintessenza dell’umami, mentre chiude il menù una Zuppa di miso rosso invecchiato in legno. A pranzo si mangia alla carta, mentre si cena solo con menu kaiseki. Il servizio è curato e attento. La lista vini si limita a una ventina di etichette e una selezione di sake.

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