Contraste

Contraste è la table più ludica d’Italia. Qui Matias Perdomo da sempre ha voluto giocare la carta del gioco e far diventare una cena da lui una esperienza intrigante e sorprendente. Il menù del Contraste è giocato su una sequenza di tanti piatti, non ci sono scale di intensità o collegamenti concettuali fra una portata e l’altra se non quella di creare momenti di divertimento e l’effetto sorpresa. La sessione degli amuse bouche prevede la miniaturizzazione di alcuni piatti iconici, come la cipolla soffiata, il mosaico con pesce crudo e i noodles di capasanta. Reinterpretazioni stravolgenti di classici della cucina milanese come la cassouela, presentata come moneta da inserire in un salvadanaio o la cotoletta, composta di strisce alternate di carne e sedano rapa. C’è anche la cucina romana, con la cacio e pepe, con l’accostamento delle cozze e la carbonara in sfera. Miseria e nobiltà si confondono sia nella pasta e fagioli con il foie gras sia la pasta “invecchiata” con il caviale. Una pasta cotta per ore poi lasciata a invecchiare per una settimana, messa alla brace, portata al tavolo in un involucro di cera d’api. Maestria assoluta nel trattare le carni, cotture che rimandano al Sud America, amore per il quinto quarto con i tre piatti migliori dell’intero percorso: i rognoncini di coniglio, un chinchulín (pajata) e una animella di cuore di vitello in chimichurri servita a tavola direttamente sulla griglia. Una ottima torta di rose con gelato per chiudere un percorso davvero vario, stimolante e piacevolissimo.

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