È indubbiamente un grande lavoro quello che sta portando avanti Gaia Giordano nel ristorante Spazio Milano.
Un’oasi di cucina giovane, colta, con vista sul Duomo. Per questo possiamo dire che Niko Romito sia riuscito là dove molti altri hanno fallito, visto che è tutt’altro che scontato il successo di bistrot che nascono come emanazione di grandi tavole. Qui il discorso è molto diverso e non ce ne meravigliamo conoscendo il livello della scuola di formazione del grande Chef abruzzese. Bravissima, poi, Gaia Giordano: una Chef capace di elaborare una cucina ad altissimo indice di piacevolezza – senza però mai scadere in inutili piacionerie.
La cucina di Spazio Milano continua a progredire nel segno dell’eleganza e della leggerezza. Su tutti spicca Indivia belga, mandarino tardivo e arachidi, piatto di cottura impeccabile, in cui a rubare la scena è una crema di arachidi di eccellente equilibrio, accompagnata dal contrappunto agrumato del mandarino. Di alto livello anche la Trota, pomodoro fermentato e portulaca. emblematico della cucina della Giordano: pochi ingredienti, grande armonia gustativa e sapiente tocco vegetale, senza dimenticare, però, il Baccalà, cipolle, polvere di capperi: un omaggio alla tradizione dei sapori “ancestrali”, riproposti in un gioco di forme e consistenze nuove.
Il servizio di sala sempre gentile e preciso, svolge con enorme capacità un compito assai impegnativo: capire immediatamente le aspettative e le esigenze dell’ospite, far fronte a qualsiasi richiesta in maniera sartoriale.
Esponente della migliore “bistronomia” nazionale, questo bar à vin è la precisa materializzazione di ciò che accade quando un locale informale incontra una grande cucina.
Il servizio – curato da Carlo Maldotti e Noemi Sala – è quello di un grande ristorante, come si evince dalla scelta – acuta – di sostituire i calici dopo la portata a base di uova. Qui Tommaso Sorgentone, dalla cucina parzialmente a vista al piano superiore, ordisce una una proposta molto nitida, tecnicamente ed esteticamente impeccabile, vessillo degli anni trascorsi dietro al pass di Spazio Niko Romito Milano, da cui arriva anche Moldotti. Pur nella loro solo apparente semplicità, i piatti sono scrupolosamente ragionati e ottimamente bilanciati. Da provare l’uovo e la maionese, quasi una kartoffelsalat, ma nobile e golosissima, il tagliolino con alici e cime di rapa (in polvere) con l’omaggio a Gualtiero Marchesi nel burro acido, e il capocollo di maiale – mangalitza! – e verza.
Precisa nelle scelte la carta dei vini, sensibile alla causa ma senza fanatismi naturalisti.
In Brera troviamo l’eleganza e l’Italia al Bvlgari Il Ristorante grazie alla consulenza, che è più una curatela, di Niko Romito. Lo chef abruzzese è riuscito a ideare un concetto di tradizione gastronomica italiana filtrata attraverso le tecniche moderne, riuscendo nell’impresa di ideare e proporre una selezione di piatti pensati per essere condivisi, ideali per i grandi numeri. Non ci sono limiti per la selezione del tipo di ingrediente, viene proposto il meglio che il mercato possa offrire in termine di qualità. L’executive chef Claudio Catino propone un menù che ne è il manifesto: l’antipasto all’italiana è divertente ed evocativo; la melanzana glassata con pomodoro, basilico, olive e capperi è l’emblema della purezza dell’ingrediente vegetale. Gli spaghettoni ai ricci di mare sono, tra i migliori in assoluto di tutto lo Stivale e la cotoletta di vitello alla milanese, ovviamente, è sul podio tra quelle proposte a Milano e non solo.
A tutto questo si aggiunge un servizio di sala attento e professionale, un’importante carta dei vini e una selezione di cocktail di pregio.
Una bellissima location, che nella bella stagione permette di cenare in un magnifico e silenzioso giardino, nel cuore della città. La cucina mira a reinterpretare le ricette della Penisola con materie prime di primissimo livello, compito affidato a Claudio Catino, approdato nella scuderia di Niko Romito dopo tanti anni di gavetta al fianco di chef come Andrea Berton e Paolo Lopriore. Il menù varia in base alle stagioni, eccezion fatta per alcuni evergreen come gli spaghetti al pomodoro e la cotoletta alla milanese. Nel solco della tradizione anche l’antipasto all’italiana dove, fatto salvo qualche problema sulla temperatura di servizio dei crudi di spigola e ricciola, si distinguono per eleganza il fiore di zucca fritto e il vitello tonnato. Una cucina che non è, tuttavia, solo tradizione: l’insalata di anguria, salsa di mandorle e pomodoro è fresca e gioca perfettamente con le consistenze. Si mantiene un livello elevato anche con i dessert: interessante il gelato di stracciatella di bufala con aceto balsamico e more selvatiche. Un deciso passo in avanti è stato fatto nel servizio che appare oggi attento, professionale e preparato. Corposa e prezzata correttamente la carta dei vini, affiancata da una pregevole selezione di drink studiati per accompagnare le portate.
Nel cuore della movida milanese, tra Corso Como e Corso Garibaldi, Niko Romito si ritaglia una minuscola vetrina per diffondere il suo ambizioso format di cibo da strada contemporaneo. La bomba è, infatti, un prodotto popolare – pasta lievitata senza grassi animali e fritta – che risale alla pasticceria di famiglia aperta nella città natale dello chef abruzzese negli anni ’70. Dolce o salato, da colazione al pranzo, dalla merenda a una cena veloce, magari prima di un film al cinema. Bomba è pensato per offrire una soluzione versatile, che incontra i gusti di tutti: da chi magari la vuole dolce, con crema pasticciera allo Strega a quella salata, con maiale fondente e senape, per nominare i nostri must. Interessante, poi selezione di birre, poche le bollicine e i vini. Il servizio non è velocissimo, ma fa le cose per bene.
La grandezza di Niko Romito consiste nella costanza di una proposta straordinaria, la sua, e ubiqua, da quando ha popolato la città delle sue propaggini, che sembrano giocare tra loro costantemente al rialzo. Non solo una meravigliosa vista del Duomo da uno dei tavoli più fortunati, ma anche una sinergia tra sala e cucina assai rare per questo luogo in grazia di Dio, con la cucina gestita dall’executive chef Gaia Giordano, particolarmente a suo agio nei piatti dedicati al mondo vegetale. È il caso del Cavolo arrosto, mandorla, olio al carbone e peperoncino e del freschissimo Sauté di verdure di stagione, estratto di zucca e capperi. Nessuna piaggeria ma anzi una concentrazione francescana nelle Pappardelle, funghi e nocciole e nel reparto dell’arte bianca, pane compreso, che resta il migliore della città.
La grandezza di Niko Romito consiste, s’è sempre detto, in un’esecuzione impeccabile ed efficace ovunque le sue insegne si trovino. Bulgari Hotel ne è un fulgido esempio, che proprio a Romito si è affidato come consulente nei ristoranti della sua catena e che in quel di Milano ha insediato il resident chef Claudio Catino, artefice anche delle aperture di Shanghai (neo stellato) e Dubai. A Milano, però, imprescindibile è l’Antipasto all’italiana, un bengodi tra nord e sud dello Stivale, così come l’imperiosa Lasagna o la Pasta al pomodoro: un piatto di apparente semplicità declinato con grande tecnica e gusto. Come si evince da queste portate, lo stile è quello di una grande cucina internazionale d’hotel, ma con quel quid romitiano che regala esperienze antologiche anche per un italiano. Come il commovente Pane al cioccolato, tra i dolci.
