Un’altra delle creature dell’intraprendente Alberto Tasinato che, dal suo fautore, mutua gusto moderno, eleganza e precisione. Aperto tutti i giorni, dalle 12 alle 24, si può mangiare a tutte le ore in questo ristorante e lounge bar di alto livello. La cucina, nelle mani di Davide Puleio, è un compendio di milanesità dai tratti nitidi, rotondi senza essere ruffiani. Le materie prime, di assoluta qualità e freschezza, deflagrano in tutta la loro eloquenza gustativa nel Risotto Milano-Roma, dove la coda alla vaccinara “contamina” un perfetto risotto alla milanese, o nella Cotoletta alla milanese, già oggi una delle migliori della città. La location, gli arredi e il progetto tutto, così come la cantina, puntano davvero in alto: ma attenzione, perché lo fanno anche i prezzi.
Una cucina dalla vocazione identitaria e creativa, quella di Marco Ambrosino. In un ambiente semplice ma di fascino con arredi, realizzati con legno di recupero dai detenuti dell’Istituto penitenziario di Bollate ed oggetti artigianali utilizzati in sala e in cucina, va in scena una cucina che attinge parte della sua ispirazione dal Noma di René Redzepi, dove Marco ha lungamente lavorato, benché applicata al paniere mediterraneo. Il ritratto complessivo è avanguardistico. I sapori sono netti: intensamente salmastri o boschivi, o entrambe le cose assieme. Il biglietto da visita è il variegato amuse bouche in cui spicca un macaron burro e acciuga di grande carattere e un pane da fare invidia alle tavole blasonate di città. E’ ormai un classico la “Chiajozza“, omaggio ad una spiaggia di Procida, cara allo chef, con la potenza del gelato al riccio di mare addolcita dalle canocchie. Didascalico ma di grande fattura la faraona alla moda di Apicio, con garum di sgombro e cicoria allo zenzero. Dolci audaci e gustosissimi, così come l’ottima piccola pasticceria. A corredo, la proposta vinicola è dedicata ai piccoli vignaioli di etichette per lo più naturali e biodinamiche. Il servizio è preciso e preparato.
La cucina del Sichuan sbarca a Milano con le tecniche autentiche dell’estremo Oriente e i migliori ingredienti italiani, tra cui spiccano le carni della rinomata macelleria Sirtori di Viale Sarpi a Milano, le farine biologiche del Mulino Sobrino di Cuneo e le birre artigianali proventi da piccoli birrifici italiani. Il locale si presenta in una zona “inedita” e con un gradevole quanto azzeccato look minimal: tavoli e sgabelli bassi sono fatti in legno e dal soffitto pendono delle simpatiche lampade di forma conica. Le nove scodelle che troverete in menu hanno tutte l’indicazione del grado di piccantezza, elemento tipico della cucina regionale cinese, assieme a gradevoli note agrodolci e interessanti esercizi di fermentazione. Degno di nota il menu del pranzo: con 10 euro avrete antipasto, una portata principale, frutta e acqua.
Panificio e pizzeria di quartiere, Crosta è un progetto giovane che vuole imporsi non soltanto come pizzeria gourmet, ma che vuole far conoscere all’esigente clientela cittadina diverse tipologie di pane e lievitati che vengono concepiti partendo dall’utilizzo di farine e cereali ricercati.
L’offerta varia a secondo della fascia oraria: c’è una carta per la colazione – e il brunch, nel weekend – una per il pranzo e una per cena in cui vengono servite le eccellenti pizze di Simone Lombardi, già chef di Dry. C’è attenzione ai vini naturali, con qualche etichetta più commerciale, e birre artigianali, e un servizio spigliato e informale.
Mauro ed Elisa Yap sono figli d’arte: seconda generazione di una famiglia di ristoratori cinesi che ha dato lustro a molti locali milanesi, decidono di aprire un locale tutto loro e incontrano, nel loro percorso, Chang Liu, cuoco con tante esperienze alle spalle tra cui Yoji Tokuyoshi, da cui mutua un’erudita e personalissima idea di contaminazione e trasfigura nei Bao al posto del pane e in piatti-concetto come lo You Tiao Jet Lag, con pesto alla genovese e un’intensissima caponata per un viaggio da Nord a Sud. Ma c’è anche il Bao con la trippa e l’istrionico, cangiante piatto di spaghetti, granchio e zenzero. Ultimo ma non ultimo, il Gelato alla patata arrosto, crema al latte, tempura, nocciole caramellate, polvere di salvia, rosmarino che si prende gioco del gelato fritto, piatto fake della cucina cinese italianizzata. Lo chef dice che la sua è una cucina che ridefinisce il legame culinario tra Cina e Italia. E non possiamo che essere d’accordo.
Alcune significative consulenze affollano il curriculum di Andrea Alfieri che, nel Chiostro quattrocentesco di via San Barnaba, dà vita a una cucina golosa, rotonda e dai toni, almeno sulla carta, a tratti arditi. I piatti che arrivano a tavola, tuttavia, tendono a rassicurare, e sono comunque meno audaci di quanto non prometta il menù. Al netto di questo dettaglio, che decreta più un difetto di coerenza che di capacità, ci sentiamo di consigliare questo luogo per gli accostamenti, che restano interessanti, la straordinaria location e, ultimo ma non ultimo, per il conto, a testimonianza della grande onestà d’intenti che anima questo luogo. A compendio, un personale di sala scrupoloso e una carta dei vini che, seppur stringata, vanta alcune originali proposte.
Una cucina diversa, non esattamente d’autore, né precisamente di tradizione, quella di Yoshihide Matsumoto, Hide per gli amici, nella sua “piccola osteria” di scuola classica. Il patron, infatti, vanta importanti trascorsi, prima da Marchesi, poi da Oldani dove, per anni, ha officiato in qualità di sous-chef. Le sue ricette attingono a piene mani nella tradizione culinaria italiana, ma sono spesso impossibili da collocare complici frequentissime suggestioni d’Oltralpe e d’Oriente, che confezionano piatti rustici e didascalici come il Risotto Giappolitano. Solo due appunti: non tutti i piatti hanno la definizione che ci si aspetta a questo livello; alla sala, poi, manca ancora la necessaria dose di consapevolezza, e conoscenza.
Pare aver trovato pace, Luigi Taglienti, in questo Lume: fucina creativa di piatti realizzati con vigore, originalità e, pure, con quella sacrosanta rotondità palatale, quella rispettabilità alto-borghese, se così si può dire, che forse gli mancava. E che anzi ha reso i suoi piatti meno spigolosi, più arrotondati e, di conseguenza, aggraziati come l’Ostrica, ingrediente feticcio del cuoco savonese, che compare sotto forma di dolce in una stupefacente crostata ai fichi cotti. Impeccabile e illuminato il Risotto curcuma e alloro, l’imperiosa Lasagna così come il Piccione, glorificato da una cottura millimetrica ma vibrante di gusto con il contrasto della salsa al tamarindo a incalzarne la percezione dolce-ematica. Nel complesso, un’esperienza ad altissimo tasso di libidine, inedita e, a tratti, felicemente spiazzante.
Ristorante, bistrot e American bar la cui essenza, profondamente milanese, è rappresentata già nel nome. Un ambiente contemporaneo, trasversale negli arredi e negli intenti che unisce le strade di tre amici, Maddalena Monti in sala, Robi Tardelli al bancone e Andrea Marroni in cucina i quali, dopo la precedente esperienza al Mam, nella vicina via Muratori, han dato vita, oggi, a una formula che non c’era, un neo-bistrot che sconta talvolta un eccesso di zelo nei piatti, soprattutto nella presenza, talvolta eccessiva, delle creme, e questo nonostante l’oculata scelta della materia prima. Nel complesso, però, si tratta di una cucina, e di una formula, in sicura ascesa, complice anche un menù incredibilmente versatile e un reparto mixology molto curato.
Carlo Cracco ha lasciato la TV per dedicarsi al suo imponente progetto nel cuore di Milano. Diciamolo, ha fatto le cose in grande insediandosi in Galleria in un luogo così ricco di fascino, così importante, dando lustro alla sua cucina d’autore. Siamo convinti che lo chef vicentino, coadiuvato dal suo vice Luca Sacchi siano solo all’inizio di una trance agonistica positiva, che proietterà la loro cucina ben oltre le alte vette raggiunte già nelle nostre prime visite con la tagliatella di tuorlo, parmigiano, porcini e anice, il risotto burro affumicato e banana disidratata o il meraviglioso germano reale in crepinette. La cantina è semplicemente imponente (ma i ricarichi sono troppo importanti!). Completano il progetto una equipe di sala giovanissima che gira come un orologio svizzero ma che potrebbe metterci ancora più enfasi.
