In zona Porta Garibaldi, all’interno del prestigioso Hotel Milano Verticale, Enrico Bartolini ha avviato uno dei suoi tanti fortunati progetti : Anima, il bel ristorante fine dining dove si muove con meticolosità e piglio sicuro il Resident Chef, Michele Cobuzzi – Foggiano doc classe 1989 con all’attivo esperienze importanti nella cucina de Il luogo di Aimo e Nadia e all’Enoteca Pinchiorri – che impiega peculiari materie prime provenienti in buona parte dalla sua generosa terra natia. Due i menù proposti: Le mie Certezze, scandito in 5 passaggi e Intensità, in 8. Optiamo per quest’ultimo e debuttiamo con un’intrigante Ostrica, salsa alle erbe selvatiche, insalatina di kiwi e sedano; veniamo poi all’elegante Royale di foie gras e scampo, un filo inficiata dall’eccessiva quantità della salsa che l’ha resa un po’ troppo stucchevole e greve al palato; il Peperone, da sussulto, viene trattato in modo egregio e abbrustolito a puntino, tanto da farlo sembrare un filetto di carne al morso, per consistenza e sapore; proseguiamo con un delizioso Spaghetto freddo servito con i suoi vegetali e ultimato al tavolo con frutti di mare nella sua salsa; giunge poi del Risotto alle ortiche impreziosito dal coniglio di Carmagnola, salsa al pepe verde e albicocche; convince altresì il Rombo chiodato, asperso anch’esso al tavolo, dalla sua salsa alle cozze, lemongrass e vaniglia; concludiamo con del saporito Filetto di Manzetta Podolica con pompia (quasi introvabile purtroppo oggidì), nervetti e muscisca; il Dessert viene proposto in chiave Colazione Pugliese, con fichi, molta ricotta spumosa e mandorle. Carta dei Vini non ampissima ma connotata da un’attenta selezione di etichette; ottimi i Cocktail Signature, serviti in eleganti bicchieri, in versione anche Alcolfree.
All’interno del design Hotel Milano Verticale (gruppo Una), secondo uno schema collaudato, lo “Chef-imprenditore” Enrico Bartolini vanta un avamposto nella affollata Corso Como, a due passi da Porta Nuova: Vertigo, Urban Bar – “bar e osteria contemporanea” – e Anima il “fine dining“. Quest’ultimo beneficia dell’opera di due professionisti giovani e preparati: Giacomo Morlacchi guida la brigata di sala e gestisce una cantina ampia, ricercata e adeguata al contesto sia nella selezione che nei prezzi. Michele Cobuzzi, pugliese con un bagaglio di esperienze a fianco di cuochi importanti, porta avanti un lavoro interessante nella cucina di Anima. Non c’è scelta alla carta ma due menù degustazione: “Intensità” (otto assaggi a 150 euro, con la possibilità di estrarne tre a 90 euro o quattro a 110 euro), e “Le mie certezze” (125 euro), che rappresenta le origini e la storia dello Chef. I piatti di quest’ultimo, quasi tutti di ispirazione pugliese, fanno perno sull’alta qualità della materia prima; sono eleganti nelle presentazioni e intensi nei sapori e negli aromi, come ci si aspetta in una cucina del Sud. Particolarmente centrati i Bottoni di gallina nostrana con cime di rapa, pomodoro confit e limone candito e l’Agnello del Gargano con carciofi, liquirizia e cipolla marinata. Chiude il cerchio un dessert altrettanto convincente, a dimostrazione che la pasticceria tiene il passo della cucina: Veli di cioccolato caramellato, ricotta di pecora, sorbetto alla pera e pera speziata.
Enrico Bartolini, con la sua fidata squadra, ha ripreso da dove aveva lasciato. Tra estetica, gusto e una materia prima rigorosamente nazionale, con l’intento di valorizzare sempre di più il nostro meraviglioso paese ha intrapreso una strada di rielaborazione di alcuni suoi classici. Come il celebre risotto alla barbabietola e gorgonzola, che trova nuova linfa con l’innesto della salsa alle noci. O ancora, alici, ostriche e caviale è totalmente nuovo rispetto al piatto originale, con il pesce che scompare, a livello estetico, ma ritorna prepotentemente con un intenso sapore tra il carpione e il saor al momento dell’assaggio, nascosto tra l’ostrica e le riequilibranti erbette. Una cucina, la sua, che sta virando sempre più verso il classico, e che ha quale unico obiettivo quello di piacere e arrivare al cuore – oltre che alla pancia – del commensale. Insomma, una cucina che convince sempre di più, e una sala e una cantina sulle quali c’è poco da obiettare: il servizio, governato in maniera ottimale, è certamente degno dei riconoscimenti acquisiti. La cantina, molto ampia e ben costruita, vanta però ricarichi importantissimi: a questi livelli, del resto, è facile aspettarselo.
L’impegno imprenditoriale che lo vede nelle vesti del talent scout ha restituito al suo stile l’autorevolezza di cui s’era in passato sentito la mancanza. Così, alla soglia dei suoi 40 anni, Enrico Bartolini reinterpreta se stesso, e lo fa con una successione di piatti di grande ispirazione: in particolare, con un risotto con rape rosse e salsa gorgonzola impreziosito da una concentratissima salsa alle noci e dalla nota acida della marasca. Il risultato, a maggior ragione per chi abbia avuto una lunga consuetudine con l’originale, è sensazionale. Sempre di grande bellezza, poi, l’apparentemente innocuo riso e latte, dove alla salsa di melograno e al civet di lepre si aggiunge la pungenza del pepe verde, a rendere l’insieme incredibile e multisfaccettato. Due piatti che, già da soli, dicono dello stato di grazie di questo chef, in un momento di tangibile entusiasmo autoriale, forte anche di una sala che, alla sera, si presenta in tutto il suo charme e, grazie a Sebastien Ferrara, gira alla perfezione.
