Contraste è la table più ludica d’Italia. Qui Matias Perdomo da sempre ha voluto giocare la carta del gioco e far diventare una cena da lui una esperienza intrigante e sorprendente. Il menù del Contraste è giocato su una sequenza di tanti piatti, non ci sono scale di intensità o collegamenti concettuali fra una portata e l’altra se non quella di creare momenti di divertimento e l’effetto sorpresa. La sessione degli amuse bouche prevede la miniaturizzazione di alcuni piatti iconici, come la cipolla soffiata, il mosaico con pesce crudo e i noodles di capasanta. Reinterpretazioni stravolgenti di classici della cucina milanese come la cassouela, presentata come moneta da inserire in un salvadanaio o la cotoletta, composta di strisce alternate di carne e sedano rapa. C’è anche la cucina romana, con la cacio e pepe, con l’accostamento delle cozze e la carbonara in sfera. Miseria e nobiltà si confondono sia nella pasta e fagioli con il foie gras sia la pasta “invecchiata” con il caviale. Una pasta cotta per ore poi lasciata a invecchiare per una settimana, messa alla brace, portata al tavolo in un involucro di cera d’api. Maestria assoluta nel trattare le carni, cotture che rimandano al Sud America, amore per il quinto quarto con i tre piatti migliori dell’intero percorso: i rognoncini di coniglio, un chinchulín (pajata) e una animella di cuore di vitello in chimichurri servita a tavola direttamente sulla griglia. Una ottima torta di rose con gelato per chiudere un percorso davvero vario, stimolante e piacevolissimo.
La Rosticceria di Origine Contraste è una delle nuove creature, nate in tempo di coronavirus ma pensate prima che la pandemia dilagasse, dal trio “P” (Perdomo-Piras-Press) dell’omonimo ristorante di via Meda . È una proposta che ha avuto da subito ottimi consensi e che non ha deluso le attese. Elaborazioni semplici, ma non troppo, con istruzioni ben pensate e molto intuitive per la rigenerazione: ci vogliono pochi minuti o pochi secondi, a seconda che si usi un forno a 150°C o un microonde, per far rivivere i piatti che hanno gusti incisivi e ben definiti come la seppia bruciata al cannello, piselli croccanti e menta o i gamberi rosa, aglio, olio e peperoncino ed emulsione delle teste. Buonissimi e per tutti i gusti i dessert, dalla torta di mele al pepe, alla torta de “queso” (uno dei rarissimi esempi di fedele riproduzione del tipico dolce basco che si possano reperire in città), fino alla mitica torta di rose (per 8 persone). Il packaging è accattivante ma attentissimo all’impatto ambientale (le confezioni sono compostabili e molto funzionali). Il servizio delivery consente la possibilità di ricevere la consegna scegliendo il giorno che si preferisce da quello successivo all’ordine effettuato, entro le 19.00 del giorno precedente, con consegna in tutta Milano nella fascia oraria dalle 12.00 alle 15.00. La consegna è gratuita sopra i 50€ di spesa, altrimenti costa 10€. È possibile comunque ritirare l’ordine direttamente presso Contraste dalle 16:00 alle 19:00. ROC è un progetto nato per essere duraturo che sfrutta un know-how e le economie di scala di un ristorante fine-dining. E ci riesce.
Tre giovanissimi e affiatatissimi proprietari, un talento sterminato e intelligenza imprenditoriale. La cucina è ottima, il servizio attento, moderno, preciso e puntuale, ma è l’insieme a render veramente speciale questo luogo. Merito di Thomas Piras che gestisce sala e accoglienza in maniera impeccabile e merito della cucina di Simon e Mathias. Il braccio armato e la mente, nei due ruoli spesso interscambiabili. Un unico pensiero e linea di fondo in cui si stimolano reciprocamente, in continuazione. Siamo rimasti impressionati dalla pasta e caviale, una fregola maturata in cera davvero intrigante. Ottimo, anche se per palati davvero forti, il coniglio in tartare a crudo, splendida la girandola di assaggi iniziali e davvero notevole la carne affinata di Motta, servita al termine del pasto quasi fosse un erborinato di lunga stagionatura. L’unico leggero appunto che muoviamo a questa splendida macchina è che ci saremmo aspettati qualche punta di contrasto e di sapore più accesso, e penetrante, lungo tutto il percorso e non solo nei piatti citati. E anche qualche varietà sui piatti maggiore, un maggiore cambiamento di registro nel tempo. Ciò detto, ci troviamo di fronte ad una delle migliori tavole dello Stivale ed è esattamente per questo che non ci accontentiamo.
Arrivando nella piccola Piazza Erculea in zona Missori questo “baracchino” vanta uno stile così curato da fare – inevitabilmente – presagire la probabile differenza del posto rispetto agli altri. Seconda apertura in territorio milanese dello chef Matias Perdomo – dopo il suo stellato Contraste – Exit ha qualche tavolo all’aperto e una piccola ed essenziale zona interna. Si spazia dalla colazione alla cena, includendo anche la possibilità di un pre-dinner, data l’offerta di piccoli sfizi per accompagnare un calice di vino, cui viene riservata particolare attenzione. Menù semplice e stringato, in cui viene dato risalto alla sola materia prima: di totale trasporto è infatti il capocollo con fichi e canestrato pugliese, molto buono il baccalà con mela verde, e nonostante l’effetto sgrassante della mela non sia pervenuto a dovere. Ottimo, invece, il dessert al cioccolato con croccante e salsa al passion fruit di perfetto equilibrio.
Un tris d’assi, quello tra Matias Perdomo, Thomas Piras e Simon Press al Contraste, dove classicismo e modernità non sono più antipodi ma complementari, e dove ogni dettaglio, dall’illuminazione all’arredamento fino al servizio puntualissimo, dinamico e calzante, è studiato sin nei minimi particolari. Anche in cucina, che oggi si fregia di maggior concretezza rispetto al passato complice una ricerca costante sulla materia prima che ispira piatti grandissimi come la Sarda in saor e originalissimi come le Cozze cacio e pepe. Molto pochi i passaggi da migliorare, quasi nessuno da ripensare, dulcis in fundo, la carta dei vini impressiona per la profondità di annate, mentre l’abbinamento al calice prevede perfino qualche originale deroga extra-enologica.
