Arriva fin dentro la Galleria Vittorio Emanuele di Milano, il locale di Carlo Cracco, optando per uno splendido stile Art Deco. La sua cucina è delineata, la sua personalità è formata, matura e consapevole. Al suo fianco, in questa nuova esperienza, a spalleggiarlo c’è il giovane Luca Sacchi che infonde nuova linfa e solidità nell’integrare la cucina, già grande, dello Chef con la sua pasticceria creativa.
Il Bombolone alle alghe e ricci di mare è una chiara espressione di questo matrimonio, un dessert lanciato ad alta velocità nel mondo del salato. Così anche il piatto simbolo dello Chef, l’Insalata russa caramellata, in carta possiamo dire da sempre, che diventa anche il pretesto per fare un uso ponderato e meditato del sale, quale rotta verso il sapore “neutro” come nuovo punto d’equilibrio che rende possibile ogni combinazione. Quella di Carlo Cracco è, insomma, una vera e propria avanguardia culinaria che, in questo menù degustazione, appare lapalissiana. Di contro, il menù alla carta è rassicurante, con piatti tradizionali e con rimandi alla cucina locale; un esempio è il Riso mantecato allo zafferano e midollo alla piastra.
La squadra di sala è giovane, attenta, mentre la cantina offre un’ampia scelta che, partendo da etichette blasonate, tocca anche proposte più contemporanee mostrando la dedizione a un’attenta ricerca del sommelier Gianluca Sanso.
In via Victor Hugo. Al piano interrato. Riparte da lì, dove iniziò la fase più esaltante della sua carriera, la nuova avventura di Carlo Cracco che ripropone in pieno centro la sua idea di alta cucina a prezzi contenuti. In quel luogo che fu Cracco-Peck, scritto al contrario, ora c’è la nuova accattivante insegna di Carlo e Camilla, format già di successo sebbene in una location molto più defilata. In Duomo alcuni oggetti sono rimasti quelli originariamente presenti nel vecchio ristorante. La proposta, invece, molto più popolare per una sorta di bistrot moderno. Al timone della cucina c’è Gabriele Faggionato il quale segue le orme del suo maestro con proposte dai sapori contrastanti e non banali e sfoggiando alcuni signatures cracchiani come il tuorlo d’uovo fritto o la milanese a cubi che, a sua volta, rimanda al maestro Gualtiero Marchesi. Interessante il risotto al tè nero con bisque e gamberi, voluttuoso ma dal grande equilibrio, piacevoli i gamberi in crosta con avocado e chili. Il servizio di sala è preparato, la carta dei vini essenziale. Considerata l’apertura rimaniamo cauti nella valutazione ma sicuri che gli sviluppi saranno ancor più positivi.
Carlo Cracco ha lasciato la TV per dedicarsi al suo imponente progetto nel cuore di Milano. Diciamolo, ha fatto le cose in grande insediandosi in Galleria in un luogo così ricco di fascino, così importante, dando lustro alla sua cucina d’autore. Siamo convinti che lo chef vicentino, coadiuvato dal suo vice Luca Sacchi siano solo all’inizio di una trance agonistica positiva, che proietterà la loro cucina ben oltre le alte vette raggiunte già nelle nostre prime visite con la tagliatella di tuorlo, parmigiano, porcini e anice, il risotto burro affumicato e banana disidratata o il meraviglioso germano reale in crepinette. La cantina è semplicemente imponente (ma i ricarichi sono troppo importanti!). Completano il progetto una equipe di sala giovanissima che gira come un orologio svizzero ma che potrebbe metterci ancora più enfasi.
Com’era lecito aspettarsi, la Galleria impone che, nel Café-Bistrot griffato Carlo Cracco, alberghi una proposta coerente, qui articolata tra Snack e Cucina. La prima è composta da antipasti non cucinati, selezioni di salumi e formaggi o caprese, la famigerata pizza Margherita, golosissima e croccante e ancora insalate, toast, Croque Madame o Club Sandwich. La sezione Cucina, invece, propone classici della cucina italiana e meneghina come il risotto al salto, vitello tonnato e cotoletta alla milanese, reinterpretati con l’estro del fine dining. A questi si associano piatti di stampo creativo come il Polpo, fagioli neri, cialda di paprika e limone, yogurt e polvere di olive, che spiccano per equilibrio, e un reparto pasticceria tra i più gremiti della città, ove scegliere fra una selezione di proposte fisse e un’ampia gamma di pasticceria da banco e torte mono-porzione.
