Mater Bistrot

Nel concitato food district di viale Premuda, alloggia da circa sette anni Mater Bistrot, un simpatico e super gremito locale contemporaneo avviato dallo Chef titolare Alex Leone, pugliese nato a Milano, che si destreggia con mano salda tra fermentazioni, conservazione sottaceto, divertissement e costante ricerca. Qui la cucina è anche a “zero spreco”: le bucce, gli scarti della frutta e della verdura, diventano poi kombucha e fondi vari. La sala – allestita con una trentina di coperti è connotata da finiture délavé e una piacevole illuminazione soffusa – è condotta dalla cordiale competenza di Federica Amato che propone interessanti Pairing con vini naturali, inusitati e artigianali. Iniziamo con una varietà di cicchetti composti da una gustosa e croccantina Insalata russa rivisitata, avvolta in una profumata foglia di shiso; delle Ostriche Fine de Claire riposanti nel grasso di pollo arrosto, cipollotto e salsa sirasha; poi della Ricciola cruda, con kiwi verde, e la sua bottarga; chiudiamo le entrées, con uno stuzzicante Katsu Sando ricolmo di lingua, salsa verde e teneri germogli. Proseguiamo con delle sapide Bombette di Mora romagnola Zavoli ingentilite da nivee perle di pecorino e salsa umeboshi; sfiziose le Polpette di cacciucco accompagnate da una salsina agropiccante; interessante la Scarola alla brace ingolosita da una crema di pinoli – forse presentata in quantità un filo eccessiva? – e mirtilli rossi disidratati. Sdilinquiscono gli Spaghetti Verrigni “come se fossero un pomodoro e basilico”, ma realizzati con polpa di ribes, il suo graspo e del glucosio che svelano nettamente la capacità tecnica del cuoco. Terminiamo con un “dolce poco dolce” come il Cremoso al cioccolato bianco, acidulato da una buona salsa al passion fruit, polvere di cappero, tuile croccante di sesamo e carbone. Carta dei Vini, come detto, densa di proposte interessanti e originali.

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